Cuire la langue la vieille comme un pot au feu . L’éplucher, la mettre au frais, conserver le bouillon de cuisson.
Faire un roux blond avec le beurre et la farine dans une petite casserole
Pendant ce temps, dans un faitout, faire revenir les échalotes hachées dans du beurre, ajouter 2 litres de bouillon de cuisson de la langue, ajouter le roux puis le sucre, le vin blanc et le vinaigre, saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 4 heures
Couper la langue bien froide et bien ferme en tranches, l’ajouter à la sauce 1 heure avant la fin de la cuisson.
1/4 d’heure avant la fin de la cuisson de la sauce, ajouter le Madère (au goût)
Cette sauce se marie très bien avec la langue de boeuf (voir ici)