Laisser dégorger la langue de bœuf pendant 1 heure à l’eau froide
Mettre la langue dans une casserole et couvrir d’eau froide, saler, ajouter les 2 oignons épluchés piqués d’un clou de girofle, 1 gousse d’ail, un bouquet garni et quelques grains de poivre
Laisser cuire pendant 1 heure et demie
Retirer du feu, sortir la langue (garder le bouillon) et enlever la peau
Remettre à bouillir jusqu’à cuisson complète
Pour la sauce madère, se référer à «sauce madère» dans la rubrique « sauce»