Délayer en tournant régulièrement le sucre et les jaunes d’œufs dans une casserole. Quand ce mélange est bien blanc et mousseux, ajouter le zeste et le jus des 2 citrons, la fécule et l’eau bouillante en la versant petit à petit.
Cuire quelques minutes au bain marie (dans un faitout où l’eau bout) pour que cette crème épaississe.
Laisser refroidir et incorporer les blancs battus en neige très ferme.
Placer au réfrigérateur un bon moment et servir très frais.