Faire revenir les échalotes dans le vinaigre et le vin jusqu’à disparition complète du liquide, réserver.
Dans une casserole, faire fondre 90 gr de beurre, ajouter 70 gr de farine, monter la sauce avec le lait et le court-bouillon
Dans un bol, mélanger 4 jaunes d’œufs à la cuillère à soupe de crème, ajouter ce mélange à la sauce, tout doucement pour ne pas cuire les jaunes.
Ajouter enfin les échalotes, saler et poivrer. Servir avec du poisson