Poser un bol dans un saladier d’eau très chaude, pour travailler au bain marie
Dans le bol, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde, le jus de citron et monter à l’huile comme une mayonnaise ordinaire
Saler et poivrer. A servir avec des poissons chauds, une langue de bœuf, tête de veau
Ajouter les blancs battus en neige et servir avec des asperges tièdes.