Battre les jaunes d’œufs avec le sel et le poivre, incorporer le beurre fondu tiède. Mettre à feu doux ou au bain marie
Tourner sans cesse jusqu’à épaississement.
Hors de feu, ajouter alors le jus de citron et les blancs en neige fouettés (ou 3 grosses cuillères de crème fraîche)
Servir sans attendre