Dans une casserole, au bain marie, sur le feu, battre les jaunes avec l’eau froide et le sel. Tourner rapidement pour faire un bon mélange.
Ajouter le beurre en petits morceaux (dans le bain marie chaud mais hors du feu)
Lorsque le beurre est incorporé, remettre le bain marie sur le feu et faire épaissir la sauce (opération délicate), mettre le jus de citron tiède, saler et poivrer. Servir aussitôt