Préparer la farce : hacher très fin le beurre, le sel, le poivre, l’ail, les échalotes et la muscade, réserver.
Cuire les escargots au court bouillon composé d’une carotte coupée en rondelles et d’un gros oignon. Couvrir d’eau en assez grande quantité. Laisser bouillir 1/2 heure.
Retirer les escargots de leur coquille pendant qu’ils sont encore chauds.
Laver les coquilles à l’eau chaude, les égoutter.
Mettre un peu de farce dans chaque coquille et y placer ensuite un escargot refroidi et remettre de la farce
Mettre les escargots farcis dans un plat allant au four et laisser chauffer sans bouillir. Servir très chaud